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■「私のお店」オーナーインタビュー


中山 優子さん(うどん職人)

「女性から女性に贈るうどん」をコンセプトに、独自路線を追求

中山 優子さん
うどん職人
『うどん工房 悠々』『米と天ぷら 悠々』オーナー
みどり、あか、だいだい、きいろ、むらさき、しろといった色とりどりの季節の野菜を使った『たっぷり野菜のかき揚げぶっかけ』など、見た瞬間から「わあぁ!」とときめいてしまう『うどん工房 悠々』のうどん。

オーナーであり、うどん職人である中山優子さんがつくるうどんは、「うどんといえば、サクッと軽く食べる」というイメージをくつがえし、「じっくりと丁寧に味わいたい」と思わせます。

お父さまがうどん職人だから早い段階でこの道をめざしていたのかと思いきや、実は30歳まで事務や営業の仕事をしていたそうです。飲食店勤務も未経験の中山さんが、うどん職人をめざしたきっかけとは? 発想豊かなメニューを次々と生み出す、原動力は何でしょうか?
父のうどん屋を昔のように活気づけたい
うどん職人をめざすきっかけは?
父のうどん屋を手伝ったことがきっかけでした。最初は「うどん職人になりたい」「父の後を継ぎたい」という想いからではなく、子育てしながら働く場所として選んだだけだったんです。

結婚するまでは人材派遣会社の営業職で、第一線でバリバリと働いてきたので、子どもが2歳になると「このままでいいのかなあ」「外で働きたいなあ」と気持ちがうずうずと。

子どもを親にみてもらって、アルバイトをしようかなと話していたら、「父のうどん屋を手伝ったら?」となったんです。

子どもの頃からうどん職人として働く父を見てきました。私の中ではいつも「忙しくて活気のあるお店」だったのですが、手伝うことになった2009年頃には、昔のようにぶわぁっと行列ができる風景はない。

もう一度、昔みたいに賑わうお店にできないかな・・・そんな想いが強くなっていったんです。
「お父さまのお店を手伝う」から「自分のお店をオープン」へ。どのような経緯があったんですか?
営業職時代にさぬきうどん屋さんでうどんを食べて、「父のうどんと違う」とびっくりしたことを思い出しました。

それで、父を連れて食べに行ったら、父も「このうどんは材料が違うんやろう?」と。うどんは小麦粉、水、塩でつくられているので材料は同じ。

でも、父が40年以上もつくり続けてきたうどんと何かが違ったんです。

自分が今までつくり続けてきたものと今の時代に求められているものは違う・・・父はその1杯をきっかけに気づいて、私に「好きなようにやれ」と言いました。

これまでのやり方の継承など一切言わず、お店のすべてを私に託してくれたんです。
食べてほしいお客さんに向けて
お父さまのお店を一新して、『うどん工房 悠々』をオープン。どんなお店にしようと考えたのですか?
開業前に参加したうどん屋の会合で女性職人の店は100店舗中3店舗のみ。男性職人がやっていることを真似したり、近づこうとしたりではなく、女性職人だからできることを追求するお店にしようと考えました。

私は昔から食べるのが好きで、営業職時代の昼食はいつも外食。最初のうちは「今日はどこで食べようかな」と楽しみでしたが、だんだんと苦痛になっていきました。

うどんやそばを食べたいけれど、女性ひとりで気軽に入れるお店がなくて、気づいたらパスタ店や洋食店ばかり。

女性から女性に贈るうどんをつくって、女性ひとりでも気軽に入店できるお店にしようと思ったんです。

でも、女性ひとりでうどんを食べるシーンは少ないですし、上質なものを提供しようと茹で立てにこだわると時間もかかりますから「うどんはパッと出来るもの。待てない」という反応もありました。

覚悟はしていましたが、最初の3年ほどは売上が厳しかったです。
どのようにして厳しい時期を乗り越えたのですか?
借金をして開店したので焦る気持ちがありましたが、「商売は長く続けることが目的やから『今日の売上が悪い』など一喜一憂していたらあかん。ええやん、ええやん。いつかわかってくれる」という父の一言に救われていました。

広告やクーポン等で一時的にお客さんを呼び込むのではなく、時間はかかるかもしれないけれど、目の前のお客さんに満足してもらって、もう1回来てもらえるように頑張ろう。

最初はお客さんが10人しかいなくても、その10人が1人ずつ、知人に「あのお店、よかったよ」と話してくれたら、20人に増えるかもしれない。地道に誠実にやるだけだと踏ん張りました。

「悠々のうどんを食べたい」とめざして来てもらえるように、ターゲットである女性が食べたくなるようなメニューを考えては尖らせていったんです。すると、少しずつ、価値観が合うお客さんが来てくれるようになっていきました。
「尖らせていく」とは?
進化を続けることです。これは今でも日々、取り組んでいます。

久しぶりにお店にいったら、「前に行った時のほうがおいしかったわ」と思うことはありませんか? お店の味が落ちているのかもしれません。でも、実はお客さん自身の食に対するレベルが上がっていることもあるんです。

反対に「昔と変わらずやわ」という場合も「昔から、そのまま」ではないことのほうが多いように思います。変わらぬ味は「変わらぬ味を維持する努力」があるからこそ。

私もお店を始めた頃から、うどんの材料の配合も、だしの取り方も、試行錯誤しながら少しずつ変えています。

お客さんの食に対する感覚も、時代の食文化も変わっていくので、日々工夫を重ねながら、マイナーチェンジしていくことで、やっと「変わらぬ味」「これこそ悠々の味」を提供できるんです。
さまざまな経験やつながりによって発想豊かに
地域のイベントに参加したり、主催したりしていますね。
地域の人たちが来てくださって支えられているお店だから、地域のことに知らん顔はできないと参加するようになりました。

地元の塚口でバルイベントが開催されるようになると、出店だけではなく、実行委員として参加するように。近隣の飲食店オーナーと知り合う、いい機会になりました。

昨年は私が主催となって近隣の飲食店と日本酒の蔵元がコラボレーションする『塚口ポンプレ』を開催。私ひとりではできないこと、「やりましょう」と言ってくれる飲食店仲間ができたからこそ、実現できたことです。

もちろん、お店を通常営業するだけでも忙しい。イベントを主催したり、実行委員になったりしたからといって、ギャラが発生するわけでもありません。でも、勉強になることが多いんです。

自分自身が鍛えられますし、自分が「これが当たり前だ」「普通だ」と思っていても、外に出て、いろんな人たちとつながることで、ズレているなあって気づけることもあります。
地域のイベントやつながりが、うどんづくりやお店の経営にいい影響を与えてくれているんですね。
お店のことだけをしていても、情報は入ってこないと思います。たくさんの情報の中で、「じゃあ、悠々ではどうする?」という視点を持つことを大事にしているから、私自身が見たり聞いたり食べたり参加したりすることで、さまざまな情報を得ていきたい。

食だけではなくて、野菜や色彩、ファッションの勉強だって。うどんの盛り付けも、ファッションと同じで、「これだけでは色がちょっと。赤色の挿し色がほしい。パプリカを入れたらどうだろう?」「食べてみたら、合う」と発想が広がることもあります。

私の強みはそこなんです。うどんの上に生野菜のサラダと野菜のかき揚げをのせた『たっぷり野菜のかき揚げぶっかけ』は、一皿で満足できて、見た目にも美しいものをという発想から生まれたもの。たぶん料理人一本だったら、できていなかったのではないでしょうか。

うどんがおいしいお店はたくさんあるし、だしのおいしいお店もたくさんあります。同じことをしていても、比較されるだけです。『うどん工房 悠々』も最初は「茹で方がどう」「茹で時間が長い、短い」など言われることもありましたが、今となっては言われません。

他のうどん店と比較されるステージを抜け出して、「悠々のうどんはこう!」と定着する独自路線を走り出したからではないかなと思っています。
女性職人だからこそ、できることを
今後、どんな展望を持っていますか?
今年6月にうどん店から派生させて『米と天ぷら 悠々』をオープンしました。

『うどん工房 悠々』をオープンする時から、女性職人が少ない業界だからこそ、女性が働ける環境をつくることも私の使命ではないかと考えています。

結婚・妊娠・出産・介護といったライフステージや趣味、余暇なども大切にしながら働いていけるカタチをつくりたいと、手打ちではなく、機械打ちうどんにして時短できる方法も整えてきました。

お店を6年ほどやってきてさらに思うのは、子育てしながらも頑張りたい女性が多いということ。そんな想いを持つ人たちが活躍できるステージをつくっていきたい。

『米と天ぷら 悠々』もその試みの一つとして今、力を注いでいるところです。
中山 優子さん
一般企業で事務職や営業職を経験。2006年に人材派遣会社の営業職を、結婚を機に退職した。子どもが2歳になった2009年、うどん職人の父が営むうどん店を手伝うことに。手伝ったことをきっかけに「うどん職人」「うどん店経営」を志す。大手チェーン店と個店それぞれで合計1年半ほど修業した後、2011年に『うどん工房 悠々』をオープン。2017年には『米と天ぷら 悠々』をオープンした。
うどん工房 悠々
尼崎市南塚口町2-1-2 塚口さんさんタウン2番館1階
TEL:06-6427-8110
HP: http://udon.yuuyuujp.com/
FB: udonoyuuyuu
米と天ぷら 悠々
尼崎市南塚口町2-15-28
TEL:06-7709-4996
FB: 米と天ぷら 悠々
(取材:2017年7月)
「お客さんの食に対する感覚も、時代の食文化も変わっていくので、日々工夫を重ねながら、マイナーチェンジしていくことで、やっと『変わらぬ味』『これこそ悠々の味』を提供できるんです」と中山さん。

「変わらない」ということは、お客さんや時代とともに「変わっていくこと=進化すること」であり、日々の小さな積み重ねが欠かせない。一度掲げたコンセプトをもとに、試行錯誤を繰り返しながら、メッセージ性を尖らせていくことが大事だと響いてきました。

それが中山さんの言う「他店と比較されるステージを抜け出して、独自路線を走り出す」ことにもつながるのだと思います。
小森 利絵
編集プロダクションや広告代理店などで、編集・ライティングの経験を積む。現在はフリーライターとして、人物インタビューをメインに活動。読者のココロに届く原稿作成、取材相手にとってもご自身を見つめ直す機会になるようなインタビューを心がけている。
HP:『えんを描く』

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